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Reflexões do foodservice que podem impactar o geral do varejo

Por: Marcos Gouvêa de Souza


A NRA Show, focada no mundo do foodservice, conceito que envolve tudo que é alimentação preparada fora do lar, é o maior dos eventos que acontecem em Chicago, cidade reconhecida como um dos maiores destinos de eventos nos Estados Unidos.

Na versão 2023, o 102º ano do evento, que terminou esta semana, foram registradas perto de 70 mil pessoas, 1800 expositores e uma delegação de brasileiros que somou cerca de 500 executivos, profissionais e dirigentes envolvendo fornecedores de produtos, serviços, equipamentos, logística, tecnologia e mais os principais operadores desse segmento no Brasil.

Foram realizadas visitas em paralelo à feira nos principais e mais inovadores conceitos deste segmento, complementados com encontros profissionais durante o período e uma intensa programação com a delegação coordenada pela Gouvêa Foodservice e com apoio da Mercado&Consumo, que permitiram uma visão ampla do momento, oportunidades e desafios deste segmento no mercado norte-americano e mais a análise de seus potenciais reflexos no Brasil.

O mercado norte-americano de foodservice tem diferenças significativas em relação ao do Brasil, devendo ser destacados pelo menos oito elementos mais relevantes:

1. A concentração de operações realizadas pelas grandes redes nacionais, formais e estruturadas é significativamente maior nos Estados Unidos e o mercado é muito mais competitivo. O espaço de lojas de varejo, sem falar do e-commerce, naquele mercado é de 5,1 metros quadrados por habitante (dado de 2021). Esse mesmo número no Brasil é de 1,5 metro quadrado por habitante;

2. As diferenças nas formas de acesso. Do todo do consumo de foodservice nos EUA, 22% acontece nas lojas de foodservice (on-premise), 42% é levado (carry-out), 29% é via drive-thru e 7% via delivery;

3. Uma parcela de 45% de todas as lojas de varejo nos EUA está nos diferentes formatos de centros comerciais planejados (shoppings centers, malls, strip centers, outlets, etc) muito superior à realidade no Brasil que, no mesmo conceito, pode ser estimada em até 15%;

4. O custo de mão de obra, maior item na estrutura de custos do varejo norte americano, já era muito superior ao brasileiro e se agravou nos últimos anos pela falta de interesse de trabalho nos setores de varejo e hospitalidade, incluindo bares, fast food, restaurantes, hotéis e similares;

5. A concentração, a organização e a formalidade no fornecimento de produtos e insumos nos Estados Unidos no setor de foodservice é significativamente maior em comparação com o Brasil;

6. O setor de foodservice nos Estados Unidos também está mais concentrado nas redes especializadas e formais quando comparamos com a realidade brasileira, onde esses operadores representam apenas 29% do total do setor de foodservice;

7. Perto de 39 milhões de trabalhadores norte-americanos estão atualmente trabalhando, total ou parcialmente, em suas casas, número que chegou a 81 milhões durante a pandemia. Esse fato trouxe relevante alteração na geografia do potencial de consumo naquele mercado. E nessa mudança, da geografia de consumo, temos uma realidade similar no Brasil, ainda que com outros números e com uma distribuição geográfica muito diversa;

8. Os setores de supermercados, conveniência, supercenters e drugstores nos EUA está muito mais avançado no entendimento da transformação dos hábitos de alimentação com o aumento da participação do foodservice no total dos gastos com alimentação e tem atuado de forma mais decisiva nessa frente com aumento e diversificação da oferta.

No próximo final de semana, no ‘Connection Foodservice pós-NRA Show 2023’, as principais conclusões do que foi observado e discutido com o grupo serão aprofundadas e ampliadas para gerar revisões estratégicas e potenciais ações operacionais nos negócios por aqui.

Mas alguns temas devem ser destacados no conjunto do que foi aprendido e devem estar presentes no ‘extrato da síntese’ do que é relevante para ser considerado, tanto no foodservice, quanto no varejo no geral.

1. Falta de Mão de Obra é o tema que mais inspira preocupações e gera transformações estruturais e operacionais;

2. A inflação, ainda que decrescente, continua e continuará impactando comportamentos no lado da demanda e com reflexos na oferta de produtos e serviços;

3. Existe um agravamento do quadro competitivo entre os operadores de foodservice por conta de um consumidor mais informado, discriminante e com maior ênfase em ‘valor’ em seu processo de compra e, ao mesmo tempo, pela pressão de custos na mão de obra e nos insumos;

4. A recuperação do mercado de foodservice no pós-pandemia gerou desalinhamentos em relação ao quadro anterior e tem impactos na geografia, nos locais e momentos de consumo, nas preferências por categorias de produtos e na logística e nos fluxos da demanda, especialmente nos dias da semana e no ‘day part’, ou seja, na distribuição do consumo ao longo do dia, considerando café da manhã, almoço, jantar e lanches da manhã e da tarde;

5. A Experiência também no foodservice teve sua importância potencializada em todas as suas dimensões: produtos, sabores, cores, olfato, local, tecnologia, design, pessoas, relacionamento, comunicação e digital;

6. A tecnologia aplicada ao foodservice cresceu muito mais em importância como elemento decisivo em busca de um novo equilíbrio para as questões dos custos mais elevados, carência de mão de obra, racionalização operacional, conveniência e experiência;

7. O avanço do digital em todas as suas possibilidades cresceu de importância nesse período (e assim deve permanecer e talvez até ainda crescer) e se tornou mais relevante para todas as alternativas de consumo dentro e fora das lojas;

8. Todas as questões que envolvem pessoas – público interno e externo – se tornaram ainda mais críticas por conta de comportamentos alterados nos processos recentes que envolveram a pandemia, mas também pela evolução natural e potencializada das expectativas e comportamentos de funcionários e consumidores.

Ainda que o foco de análise tenha ocorrido por conta das questões envolvendo o setor de foodservice, como se observa, podem e devem ser também entendidas e repensadas para todos os demais setores, formatos, categorias e canais do varejo em geral. Vale a reflexão.

Notas 1. Os dados aqui apresentados são baseados em estudos apresentados e discutidos durante a programação NRA 2023 e têm como fonte Circana, McMillan-Doolitle, IFB – Instituto Food Service Brasil, Gouvêa Foodservice, Gouvêa Malls e Mosaiclab; 2. Esses elementos que impactam o varejo e o foodservice serão apresentados e debatidos para os mais diferentes canais, categorias, formatos e modelos de negócios no Latam Retail Show, em São Paulo, de 19 a 21 de setembro, tendo como tema central ‘Back to the Future’.

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