Tendência no setor, a micro padaria é tema do Espaço Cheiro do Pão, comandado pelo chef Rogério Shimura, na Fispal Food Service; confira!
O Espaço Cheiro do Pão, atração da Fispal Food Service comandada pelo renomado chef padeiro Rogério Shimura, recebeu nesta quinta-feira, 13, especialistas para tratar do tema central desta edição: as padarias compactas.
O modelo de negócio que é tendência no Brasil foi debatido por Emerson Amaral, da consultoria Ideal, Edmilson Duarte, diretor da BDP, que traz soluções de enzimas para panificação, e Angelo de Souza, diretor da divisão de panificação da Prática.
“Vamos apresentar soluções para padarias menores, de 20 a 30 m², que tem um investimento menor”, conta Rogério Shimura, que moderou o painel.
O diretor da Prática destaca que o empresário precisa conhecer as diferenças de tecnologias disponíveis em panificação e confeitaria para escolher a que melhor se encaixa na sua operação.
“Lá na década de 1980 nós tivemos uma revolução. A panificação deixou de ser só pão e confeitaria e passou a ser um verdadeiro centro gastronômico: é restaurante, lanchonete, pizzaria, sorveteria e por aí afora. Tem até pão”, brinca Angelo de Souza. “O tempo passou e hoje, mais do que nunca, nós precisamos ter conhecimento voltado ao pão. Nós temos que valorizar esse setor produtivo que vale ouro e é renegado a segundo plano. Enquanto na frente da loja a parte de vendas se modernizou, a parte industrial não foi assim.”
As mini padarias estão entre as soluções para dar uma guinada e valorizar o setor produtivo e o setor de finalização.
Emerson Amaral, da consultoria Ideal, destaca que, se antes as mini padarias produziam de tudo em pequenos equipamentos e pequena escala, hoje a realidade mudou; são pontos de finalização de produtos. Na retaguarda, existe uma cozinha central da mesma empresa que distribui os produtos para os pontos de vendas menores ou elas compram da indústria.
“Se não, fica inviável a produtividade. Hoje, a venda por metro quadrado tem que ser na ordem de 3.800 reais, e não tem como fazer isso com a produção 100% no local”, esclarece. “Montar esses pontos quentes é muito mais fácil do que montar uma padaria nova. O investimento é menor, porque aí você trabalha com tecnologia de equipamento, gestão e insumos.”
Forno rápido
Shimura deu o exemplo das lojas de conveniência do posto Ipiranga. “Das 1200 lojas, hoje 850 são padarias. E foi desenvolvido um pão na chapa - sem chapa. A fatia já sai da fábrica pronta, com manteiga, com ultracongelamento. Na loja só faz a finalização no Speed Oven da Prática, e fica pronto em 40 segundos.”
Angelo, da Prática, explica: “É uma tecnologia incrível. Concilia 4 variáveis: controle de temperatura, de tempo, de intensidade de microondas e velocidade do ar - são jatos de ar sobre o produto. Não precisa de funcionário treinado, eu posso deixar mais de mil receitas salvas e teremos uma qualidade de produto invejável. Fizemos um sonho congelado, entregando para o cliente com o creme quente interno, a casquinha douradinha crocante, em 45 segundos. E fica aquele cheirinho de assado na hora, isso estimula as vendas por impulso.”
Insumos de qualidade
Da parte de insumos, Edmilson Duarte, diretor da BDP, explica que os melhoradores de base enzimática são mais modernos e eficientes. Com uma quantidade muito menor, a massa rende mais e aumenta o prazo de validade. Para produtos ultracongelados, que são usados nas padarias compactas, os produtos mantêm por mais tempo as características, principalmente a umidade.
“As enzimas agregam nesse processo, para que depois do congelamento você tenha um produto que tenha bom volume, que tenha tolerância a fermentação prolongada, e também colabora do ponto de vista de maciez e umidade”, diz Duarte.
Ele dá o exemplo da massa doce, que ressecaria em 3 ou 4 dias, e com um um mix enzimático teria boa umidade por uma semana ou mais. “Então você diminui a perda, não tem desperdício, e pode produzir em uma escala maior e armazenar congelado para depois fazer só a finalização do produto.”
Além disso, é um ingrediente natural, saudável que entra no conceito de clean label (rótulo limpo). “A Anvisa não considera a enzima um aditivo, mas um coadjuvante de qualificação, então ela não precisa ser declarada no rótulo. Até porque a enzima é ativada com o calor e depois ela também é inativada com o calor, então ela faz a função dela e depois some”, explica o diretor da BDP.
Trocando as estufas por vitrines frias
Outra mudança com as padarias compactas é a substituição de estufas por vitrines frias. “A tendência é cada vez mais nós diminuirmos o calor, a estufa na frente de loja, e passarmos para vitrines refrigeradas. Tudo o que eu tenho na estufa, em 3 ou 4 horas ou eu vendo ou eu descarto. Agora, se eu tenho vitrine refrigerada, se eu vender hoje, posso guardar para amanhã”, diz Angelo de Souza, da Prática.
Com os produtos ultracongelados e os fornos rápidos, o produto só é descongelado quando será realmente usado. Isso diminui o desperdício e aumenta o lucro da padaria.
Escola Levain na Fispal
Presente na Fispal Food Service há 10 anos para multiplicar pães e conhecimentos no setor de panificação e confeitaria, o renomado chef Rogério Shimura faz a curadoria do Espaço Cheiro do Pão. A atração conta com palestrantes parceiros da Escola Levain.
Os chefs representantes das empresas apresentam dicas de técnicas e gestão, trazendo soluções para o dia a dia do panificador.
“Temos a farinha Mirella, temos a Gradina com soluções em margarina, a Netto Alimentos, que é soluções em ovos, e a BDP, que faz traz soluções de enzimas para panificação. E nós temos o Emerson Amaral, falando sobre gestão de padaria. Então vai ter muito conteúdo importante para a Fispal 2024”, diz Shimura.
Após uma década participando ativamente da Fispal, Shimura fala sobre a importância do evento e da atração que comanda. “Os 40 anos da Fispal é motivo de muito orgulho. É um evento para todo o setor de gastronomia e estamos colocando em evidência o setor de panificação. Dados mostram que hoje são 80 mil padarias no Brasil, e existem 200 mil novos empresários que estão no MEI, é um setor que cresce demais”, conclui o padeiro.
Shimura relembra que a venda de pães nunca teve queda, mesmo em meio à pandemia, por ser um alimento “democrático”, presente em todas as mesas.
Por: Fispal Food Service